Privilèges Voyages / Inspirations

Inspirations

Les voyages par... Gérald Passedat

Gérald Passedat est aux commandes de la restauration de la Villa La Coste en Provence dont le restaurant gastronomique le Louison vient d’être fraichement auréolé par le Michelin ! Le chef, paré de 3 étoiles pour son restaurant le Petit Nice, véritable institution à Marseille, nous fait partager sa passion pour la créativité et la Méditerranée.

 

Né dans une famille d’artistes, la créativité, l’esthétisme et la transmission sont des valeurs qui vous caractérisent. Parlez-nous de la Villa La Coste et du Louison.

Pour ce nouveau restaurant, le défi était de taille : respecter le lieu, m’adapter tout en restant moi- même, dans un environnement inspirant. La terre entoure le domaine de toute sa force. C’est pour cela que j’ai imaginé une cuisine ancrée dans les terres, avec un pont vers la mer. Certains plats prennent toute leur place au fil des mois : le carpaccio de turbot, le homard accompagné d’une sauce de boudin noir, la belle volaille de Pascal Cosnet et son avoine.

 

Votre cuisine, structurée et raffinée, s’apparente à une œuvre d’art éphémère. Quels sont les artistes, les œuvres qui vous inspirent ?

Il est vrai que l’art en général m’inspire, les classiques comme les contemporains. Au Château La Coste, qui est loin d’être un musée classique, les œuvres en liberté se mélangent aux paysages peints par Cézanne, l’art se vit à la limite du happening. Je suis particulièrement sensible aux œuvres de Louise Bourgeois et de Tom Shannon.

 

La Méditerranée est au centre de votre vie ; où vous ressourcez-vous ?

Chaque jour, face à la Méditerranée, elle est un besoin absolu.

La mer joue un rôle essentiel dans votre cuisine ; vous observez ses richesses lors de vos escapades sous-marines. Quels sont les spots de plongée qui vous ont marqués ?

Mes deux spots préférés sont marseillais! La calanque de Marseilleveyre et celle de Riou.

Qu’est-ce qui inspire votre cuisine ?

La Méditerranée, définitivement. Depuis mon enfance, j’y plonge et m’y nourris. Je tente de rester sur le fil du rasoir dans une cuisine rectiligne, structurée, simple et sophistiquée comme peut l’être la nature. Entre la mer, les rochers, et l’aridité de l’arrière-pays, les sources d’inspiration sont inépuisables. Inutile d’aller se fondre dans la globalisation mondialiste. Je suis très attaché à l’expression d’une cuisine nette et franche : regarder autour de soi, jouer les gammes, conjuguer harmonieusement les potentiels, orchestrer les produits et les saveurs du bassin méditerranéen.

Vous dirigerez prochainement la brasserie du Lutetia, emblème art déco de la capitale, avez-vous d’autres projets ?

Pour le moment, je me consacre totalement à ce magnifique projet.